卤好的肉可以泡一夜吗

卤好的肉可以泡一夜，会使卤肉更入味，味道更浓厚。做卤肉的肉一定要新鲜。一般要是想卤肉吃起来肉烂又不油腻，那么食材肯定是要新鲜的，前夹心、肥瘦均衡的肉最为适合，千万不要因为不吃肥肉就弄全部都是瘦肉来做。

卤料配方

八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。 要是食材太多一定要记得不断的调整食盐，老抽和冰糖的铜梁，这样卤煮出来的肉才会色香味俱全，吃起来也不会感觉到油腻。

卤肉的正宗制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、猪耳朵准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸了。

卤肉的注意事项

1:忌食材不新鲜。如果食材质量不好，后续就没有然后了，正所谓一步错，步步错；

2:忌味道不稳定。做卤肉，不要求每天都能将味道提高多少，但一定要每天保持味道一致和稳定。不能一天咸，一天淡，一天香，一天又不香；

3:忌用料没有标准。无论是用盐还是用香料，都需要有一个相对固定的添加标准，所谓“没有规矩不成方圆”，“打估计”的用料方法不可取；

4:忌所有食材混卤。每种食材都有其自身特殊的味道，如果在一起卤制，会出现串味的情况，尤其是内脏类的食材，如肥肠、猪肝、猪肚等，其异味非常重，不适合同其他肉类混卤；再比如牛肉和鸡肉、猪肉也不适合混卤；

5:忌卫生不合格。做熟食店首先要为顾客的健康着想，无论是食材的清理还是厨房卫生以及门店的卫生都要做到干干净净、整洁无污染；

6:忌用违规添加剂。虽然有些添加剂有增色作用，但同时对身体健康有非常大的影响，最终只能是害人害己；如亚硝酸盐、色素等。

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