如何辨别香肠的好坏

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。

生肠“自来红”的原因

但凡诱人的食物，大都“色香味”俱全，香肠也不例外，尤其是生肠，每一根都是红彤彤的，甚至比鲜肉的颜色还要红，难道是里面添加了色素？其实，这红色是香肠在风干发酵时“发自肺腑”产生的。在发酵时，瘦肉的pH值会大幅降低，也就是变酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。但血红素的颜色是枣红，而非鲜红，所以若是看到鲜红的香肠，那肯定是被染过色的。

生肠——风干发酵肠

生肠历史悠久，像中国的广味香肠、川味香肠、意大利的萨拉米都属于生肠。它的原料讲究肥瘦相宜，而且瘦肉需绞碎，肥肉却只切碎到肉丁级别—这从香肠的截面就能看出，红色肠体中，散布着星星点点的白色肥肉丁，这样做既可以令香肠吃起来不柴，还会使它在风干发酵时，脂肪分解成多种脂肪酸而增添风味。

肉在配好肥瘦比例后，还要加入各种调料腌制，而后就是灌装风干。在风干过程中，空气中的微生物还能促使它轻微发酵。在经过20天左右的时间后，香肠因失水而变得干瘪又硬挺挺，就算大功告成了。因为属于干制品，生肠在常温下就能保存半年之久，但吃的时候需要二次加工，做熟后才能食用。

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